تأثیر خشک کردن دو مرحله ای انگور بی دانه قرمز بر کیفیت کشمش

دست یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی دانه قرمز در دمای دو مرحله ای و روش های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سلسیوس قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شاخص قهوه ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند و فقط پارامتر دما روی اسیدیته تأثیر معنی دار دارد. در مجموع کشمش های که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند. همچنین کشمش هایی که با روش آماده سازی هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی گراد، در دمای 70 درجه سانتی گراد بدست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.